Fraicheur de concombre aux huîtres Gillardeau et herbes potagères

De Jean-Luc Rocha,
Restaurant "Château Cordeillan-Bages", Pauillac (33)

nombre
de couverts
8
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • • 16 Gillardeau spéciales N°00
  • Gelée de concombre
  • • 1 concombre de 350 g environ
  • • 8 feuilles de gélatine
  • Croq’ huîtres
  • • 3 huîtres N°0
  • • 1 plaque de pain de mie 5 mm d’épaisseur
  • • 225 g de blanc de dinde
  • • 275 g de crème liquide «Elle & Vire» 35%
  • • 6 tours de moulin à poivre blanc
  • • 2 pincées de sel
  • Rouleaux de légumes
  • • 1 concombre
  • • ½ fenouil frais
  • • Sel
  • • Poivre
  • • Huile d’olive
  • • 1 beau radis rond
  • • 1 barquette de pousse de petit pois
  • koppers cress
  • Emulsion iodée
  • • 175 g de jus d’huîtres
  • • 75 g de crème liquide
  • • 40 g de crème épaisse
  • • Sel
  • • Poivre

Preparation

Les huîtres.
Ouvrir 16 huîtres Gillardeau n°00 et garder tout le jus d’huître. Egoutter soigneusement les huîtres et les ébarber. Les escaloper et les déposer sur la gelée de concombre au dressage.
Gelée de concombre.
1 concombre de 350 g environ, passer en centrifugeuse, filtrer le jus et le coller à 8 feuilles de gélatine par litre de jus de concombre.
Prévoir 20 g de gelée par assiette.
Croq’ huîtres.
Ce croq’ peut être agrémenté d’œufs de poisson ou de caviar.
Ajouter 3 huîtres n°0 concassées et égouttées soigneusement avant de les incorporer dans la farce terminée.
Papier sulfurisé en fond de plaque, disposer le pain de mie. Ajouter la farce fine, recouvrir de pain de mie, filmer et cuire à la vapeur pendant 30 minutes et laisser refroidir.
Rouleaux de légumes.
Epluché et taillé le concombre à la mandoline
L’enrouler ensuite autour d’un tube de 2,5 centimètres de diamètre sur toute la longueur du concombre (2 épaisseurs au final) et réserver au frais.
Eplucher et tailler fin ½  fenouil frais à la mandoline environ 8 g par personnes, sel poivre et huile d’olive,
Tailler en rondelle pour faire un cornet un beau radis rond pas trop fort en goût.
Barquette de pousse de petit pois koppers cress en finition.
Emulsion iodée.
Mélanger tous les ingrédients et émulsionner au mixer.
Les huîtres
Ouvrir 16 huîtres Gillardeau n°00 et garder tout le jus d’huître.
Egoutter soigneusement les huîtres et les ébarber.
Les escaloper et les déposer sur la gelée de concombre au dressage.

Gelée de concombre
1 concombre de 350 g environ, passer en centrifugeuse, filtrer le jus et le coller à 8 feuilles de gélatine par litre de jus de concombre.
Prévoir 20 g de gelée par assiette.

Croq’ huîtres
Ce croq’ peut être agrémenté d’œufs de poisson ou de caviar.
Ajouter 3 huîtres n°0 concassées et égouttées soigneusement avant de les incorporer dans la farce terminée.
Papier sulfurisé en fond de plaque, disposer le pain de mie.
Ajouter la farce fine, recouvrir de pain de mie, filmer et cuire à la vapeur pendant 30 minutes et laisser refroidir.

Rouleaux de légumes
Epluché et taillé le concombre à la mandoline.
L’enrouler ensuite autour d’un tube de 2,5 centimètres de diamètre sur toute la longueur du concombre (2 épaisseurs au final) et réserver au frais.
Eplucher et tailler fin ½ fenouil frais à la mandoline environ 8 g par personnes, sel, poivre et huile d’olive.
Tailler en rondelle pour faire un cornet un beau radis rond pas trop fort en goût.
Barquette de pousse de petit pois koppers cress en finition.

Emulsion iodée
Mélanger tous les ingrédients et émulsionner au mixer.