Huîtres Gillardeau gratinées en coquilles au Champagne

De Bernard Constantin,
Restaurant "Larivoire", Rillieux-la-Pape (69)

nombre
de couverts
4
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • • 24 spéciales n°2 de Gillardeau
  • • 1 échalote
  • • 1 verre de Champagne
  • • Poivre (pas de sel)
  • • 1/4 l de crème
  • • 4 jaunes d’œufs
  • • Velouté de poissons
  • • Crème fouettée
  • • Gros sel

Preparation

  • Ouvrir les huitres, garder l’eau des huîtres, laver les coquilles et réserver
Sabayon.
Monter les jaunes d’œufs avec 3 cuillères d’eau, sur la plaque ou au bain marie, après émulsion incorporer quelques noisettes de beurre cru et réserver. Monter 10 cl de crème fouettée, réserver. Mettre les huîtres dans une sauteuse avec du Champagne, échalote, l’eau des huîtres, poivre, emmener à ébullition et retirer aussitôt.
Dressage.
Dresser les coquilles sur une plaque de sel, mettre les huîtres dedans et faire réduire la cuisson. Ajouter la crème, refaire réduire et ajouter le velouté de poissons pour la liaison.
Hors du feu, incorporer le sabayon et la crème fouettée à la sauce. Passer les huîtres au four.
Napper chaque huître de sauce et passer sous la salamandre ou au grill du four, les huîtres vont dorées instantanément.
Dresser les huîtres sur assiette avec fond de sel gros pour les maintenir et servir.
Ouvrir les huitres, garder l’eau des huîtres, laver les coquilles et réserver.

Sabayon.
Monter les jaunes d’œufs avec 3 cuillères d’eau, sur la plaque ou au bain marie, après émulsion incorporer quelques noisettes de beurre cru et réserver.
Monter 10 cl de crème fouettée, réserver.
Mettre les huîtres dans une sauteuse avec du Champagne, échalote, l’eau des huîtres, poivre, emmener à ébullition et retirer aussitôt.

Dressage.
Dresser les coquilles sur une plaque de sel, mettre les huîtres dedans et faire réduire la cuisson.
Ajouter la crème, refaire réduire et ajouter le velouté de poissons pour la liaison.
Hors du feu, incorporer le sabayon et la crème fouettée à la sauce.
Passer les huîtres au four.
Napper chaque huître de sauce et passer sous la salamandre ou au grill du four, les huîtres vont dorées instantanément. 
Dresser les huîtres sur assiette avec fond de sel gros pour les maintenir et servir.