Tartare de melon et huîtres Gillardeau surmontés d'un jus de concombre tremblotant

De Michel Portos,
Restaurant "Le Saint James", Bouliac (33)

nombre
de couverts
4
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • • 12 huîtres Gillardeau
  • • 1 concombre
  • • 4 feuilles de gélatine
  • • 400 g de melon
  • • 1 citron
  • • Sel
  • • Poivre
  • • 12 feuilles de mizuna
  • • Huile d'olive
  • • 4 feuilles de blette poivrée
  • • Poivre concassé

Preparation

  • Jus de concombre en gelée
Mixer 1 concombre pelé et épépiné. Saler, poivrer. Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Tartare de Melon et huîtres
Couper 12 huîtres Gillardeau n°5 en dés de 1/2 cm ainsi que 400 g de melon. Déposer sur du papier absorbant. Mélanger, incorporer le jus d'un citron. Poivrer, saler.
Ajouter 12 feuilles de mizuna et de l'huile d'olive.
Répartir ce mélange dans 4 cercles en inox. Presser légèrement. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Dressage de l'assiette
Démouler au centre une portion de tartare melon et huîtres. Ajouter dessus du jus de concombre en gelée. Décorer avec une feuille de blette poivrée, assaisonnée d'huile d'olive et poivre concassé.
Jus de concombre en gelée.
Mixer 1 concombre pelé et épépiné. Saler, poivrer.
Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Tartare de Melon et huîtres.
Couper 12 huîtres Gillardeau n°5 en dés de ½ cm ainsi que 400 g de melon.
Déposer sur du papier absorbant.
Mélanger, incorporer le jus d'un citron. Poivrer, saler.
Ajouter 12 feuilles de mizuna et de l'huile d'olive.
Répartir ce mélange dans 4 cercles en inox.
Presser légèrement. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Dressage de l'assiette.
Démouler au centre une portion de tartare melon et huîtres.
Ajouter dessus du jus de concombre en gelée.
Décorer avec une feuille de blette poivrée, assaisonnée d'huile d'olive et poivre concassé.