Huîtres Gillardeau n°5 gratinées au Champagne

De Sébastien Berni,
Restaurant "La Mère Germaine", Villefrance sur Mer (06)

nombre
de couverts
2
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • • 12 huîtres Gillardeau n°5
  • • 5 jaunes d'œuf
  • • 2 g de sel
  • • 1 g de poivre
  • • 125 g de beurre clarifier
  • • 8 cl de champagne
  • • 250 g de pousse d'épinard
  • • 1 gousse d'ail

Preparation

  • Ouvrir les huîtres et sectionner le nerf pour les retirer de leurs coquilles.
Faire légèrement tiédir les huîtres dans leurs  jus.
Monter un sauce hollandaise :
Emulsionner le jaune d'oeuf avec le champagne.
Monter au beurre clarifier
Saler, poivrer.
Faire revenir très rapidement les pousses d'épinards avec une pointe d'ail (maximum une minute)
Dressage.
Mettre un lit d'épinard dans le fond de l'huître. Coucher huître sur le lit d'épinard et napper avec la sauce hollandaise au champagne. 2 minutes à la salamandre ou 4 minutes au four à 220°. Servir très chaud.
Ouvrir les huîtres et sectionner le nerf pour les retirer de leurs coquilles.
Faire légèrement tiédir les huîtres dans leurs jus.

Monter un sauce hollandaise.
Emulsionner le jaune d'œuf avec le champagne.
Monter au beurre clarifier. Saler, poivrer.
Faire revenir très rapidement les pousses d'épinards avec une pointe d'ail (maximum une minute).

Dressage.
Mettre un lit d'épinard dans le fond de l'huître.
Coucher huître sur le lit d'épinard et napper avec la sauce hollandaise au champagne.
2 minutes à la salamandre ou 4 minutes au four à 220°.
Servir très chaud.