Huîtres Gillardeau dans une déclinaison raffinée aux textures variées et fraîcheur de l'avocat en sorbet

De Mathieu Barbet,
Restaurant "Château de Codignat", Lezoux (63)

nombre
de couverts
10
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • • 50 huîtres Gillardeau

  • Fondue échalotes
  • • 550 g d'échalotes
  • • 200 g de beurre
  • • 50 g de sucre
  • • Sel
  • • Poivre
  • • 4 ml de vinaigre Xérès

  • Sabayon
  • • 200 g de jaune d’œuf
  • • 100 cl de Champagne
  • • Sel
  • • Poivre
  • • 50 ml de crème fouettée

  • Compotée poireaux
  • • 700 g de poireaux
  • • 150 g de beurre
  • • Sel
  • • Poivre
  • • 10 feuilles de brick

  • Purée broncolis
  • • 700 g de brocolis
  • • 150 dl de crème UHT
  • • Sel
  • • Poivre
  • • 40 g de brunoise poivrons rouges

  • Emulsion
  • • 1/4 l d'eau de mer
  • • 80 ml de lait entier
  • • 2 cl de Wasabi

  • Sorbet avocat
  • • 300 dl d'eau
  • • 10 ml d'huile d’olive
  • • 50 g de sucre
  • • 50 g de glucose
  • • 2 g de stabilisateur
  • • 500 g d'avocat
  • • 200 dl de jus de citron
  • • Tabasco

  • Tuiles aux algues
  • • 100 g de farine
  • • 25 g d'algues
  • • 80 g de blancs d’œuf
  • • 100 g de beurre
  • • Sel

  • Sablé breton
  • • 900 g de farine
  • • 200 g de crème
  • • 20 g de levure chimique
  • • Sel
  • • Poivre
  • • 6 œufs
  • • 400 g de beurre
  • • 400 g de parmesan
  • • 20 g d'algues

  • Gelée pommes
  • • 250 g de pulpe pomme
  • • 2 agar
  • • 3 ml de Pulco
  • • Colorant vert

  • Billes d'huîtres
  • • 10 huîtres
  • • 150 dl d'eau de mer
  • • 1 g de Xantana
  • • 100 g de crème
  • • 6 g de Gluco

  • Bain d'algin
  • • 1 l d'eau
  • • 12 g d'Algin

Preparation

  • Réaliser une fondue d’échalote avec les échalotes émincées et déglacer au vinaigre.
Ouvrir les huîtres et garder l’eau d’huîtres. Réaliser une compotée de poireaux
Faire une purée de brocoli + crème.
Sorbet avocat.
Réaliser  un sirop stabilisé, mixer avec l’avocat et mettre en bol à Paco, pacosser, réaliser des rouleaux dans un film et mettre une brochette aux extrémités.
Tuile algues
Mélanger les éléments, réaliser des tuiles longues et réaliser un crumble très fin avec les parures.
Rouleaux brick
Monter les rouleaux de brick, sécher au four sur rouleau en métal (T 160°).
Réaliser un sabayon au champagne, dresser en coquille la fondue d’échalote ½ huître et recouvrir de sabayon puis passer sous la salamandre.
Pacosser le sorbet avocat.
Dresser la purée de brocoli + brunoise de poivrons dans le fond d’un verre, mettre l’huître et recouvrir d’émulsion  wasabi.
Dresser le sorbet  sur la tuile algues et faire un trait de crumble et disposer harmonieusement sur l’assiette.
Réaliser la pâte sablée, mettre 20 g d’algues broyée pour 250 g de pâte sablée. Etaler environ  sur 7 mm d’épaisseur et tailler des allumettes de 7 mm sur 20 cm de long cuire au four à 180°.
Gelée
porter à ébullition la pulpe, le citron, et l’agar, garder l’ébullittion 1 minute et couler en barquette une fois froid, mettre en poche et dresser en coquille au moment.
Prévoir des bâtonnets de pomme Granny pour la déco.
Billes
Ouvrir les huîtres, laver et garder les coquille. Hacher les huîtres.
Mixer l’eau de mer, la crème, le xantana et le gluco, mettre en demi-sphère, mélanger avec les huîtres hachées  et congeler ainsi.
Au moment : tremper dans le bain d’algin et rincer les billes dans l’eau.
Dressage
2 demi-huîtres gratinées + échalotes + 1 huître en bille sur pulpe pomme, un rouleau poireaux + ½ huître
Un shooter brocoli + ½ huître + émulsion wasabi, un sorbet avocat + crumble.
Dressage
Mettre un lit d'épinard dans le fond de l'huître. Coucher huître sur le lit d'épinard et napper avec la sauce hollandaise au champagne. 2 minutes à la salamandre ou 4 minutes au four à 220°. Servir très chaud.
Réaliser une fondue d’échalotes avec les échalotes émincées et déglacer au vinaigre.

Ouvrir les huîtres et garder l’eau d’huîtres.
Réaliser une compotée de poireaux.
Faire une purée de brocolis + crème.

Sorbet avocat
Réaliser un sirop stabilisé, mixer avec l’avocat et mettre en bol à Paco, pacosser, réaliser des rouleaux dans un film et mettre une brochette aux extrémités.

Tuile algues
Mélanger les éléments, réaliser des tuiles longues et réaliser un crumble très fin avec les parures.

Rouleaux brick
Monter les rouleaux de brick, sécher au four sur rouleau en métal (T 160°).

Réaliser un sabayon au champagne
Dresser en coquille la fondue d’échalotes, ½ huître et recouvrir de sabayon puis passer sous la salamandre.
Pacosser le sorbet avocat.
Dresser la purée de brocolis + brunoise de poivrons dans le fond d’un verre, mettre l’huître et recouvrir d’émulsion wasabi.
Dresser le sorbet sur la tuile d'algues, faire un trait de crumble et disposer harmonieusement sur l’assiette.

Réaliser la pâte sablée
Mettre 20 g d’algues broyées pour 250 g de pâte sablée.
Etaler environ sur 7 mm d’épaisseur et tailler des allumettes de 7 mm sur 20 cm de long cuire au four à 180°.

Gelée
Porter à ébullition la pulpe, le citron, et l’agar.
Garder l’ébullittion 1 minute et couler en barquette une fois froid.
Mettre en poche et dresser en coquille au moment de servir.
Prévoir des bâtonnets de pomme Granny pour la déco.

Billes
Ouvrir les huîtres, laver et garder les coquille.
Hacher les huîtres.
Mixer l’eau de mer, la crème, le xantana et le gluco.
Mettre en demi-sphère, mélanger avec les huîtres hachées et congeler ainsi.

Au moment : tremper dans le bain d’algin et rincer les billes dans l’eau.

Dressage 
2 demi-huîtres gratinées + échalotes + 1 huître en bille sur pulpe pomme, un rouleau poireaux + ½ huître.
Un shooter brocolis + ½ huître + émulsion wasabi, un sorbet avocat + crumble.