Déclinaison d'Huîtres Gillardeau en quatre températures

De Philippe Vételé,
Restaurant "Anne de Bretagne", La Plaine sur Mer (44)

nombre
de couverts
8
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • Huître en sorbet.
  • • 8 huîtres
  • • ½ jus de citron
  • • 5 cl de gros plan
  • • 10 cl de jus d'huîtres

  • Huître en chaud et froid de chou-fleur.
  • • 1 chou-fleur
  • • Poivre
  • • Crème
  • • 1 huître
  • • Gelée d'eau de mer réalisée avec le jus de 16 huîtres
  • • ½ feuille de gélatine

  • Huître chaude au curry-cumin
  • • 8 huîtres
  • • 5 cl de crème
  • • Curry de Madras
  • • 12 graines de cumin
  • • 1 cuillère de jus d'huîtres
  • • 20 g de beurre
  • • Quelques salicornes

  • Huîtres en marinière tiède
  • • 8 huîtres
  • • 1 échalote
  • • 10 cl de gros plant
  • • 5 cl de jus d'huîtres
  • • Thym citron
  • • 5 cl d'huile d'olive
  • • Cébettes

Preparation

Huître en sorbet.
Mixer 8 huîtres, ½ jus de citron, 5 cl de gros plant et 10 cl de jus d'huîtres. Refroidir et turbiner. Au moment de servir, mettre une boule de sorbet dans 8 petits pots.
Huîtres en chaud et froid de chou-fleur.
Faire une purée de chou-fleur détendue de jus d'huîtres, poivrée et légèrement crémée. Répartir dans 8 petits pots. Ajouter une huître crue. Couvrir de gelée d'eau de mer réalisée avec le jus de 16 huîtres et ½ feuille de gélatine. Placer au frais.
Huître chaude au curry-cumin.
Faire frémir 8 huîtres dans 5 cl de crème, 1 pointe de couteau de curry de Madras, 12 graines de cumin, 1 cuillère de jus d'huîtres. Les répartir dans 8 pots. Monter le jus de cuisson avec 20 g de beurre. Ajouter quelques salicornes. Verser la sauce chaude sur les huîtres. Présenter les 4 préparations d'huîtres dans leurs petits pots.
Huîtres en marinière tiède.
Faire revenir 1 échalotte. Ajouter 10 cl de gros plant, 5 cl de jus d'huîtres réduit, du thym citron. Monter avec 5 cl d'huile d'olive. Ajouter des cébettes tranchées finement. Au moment de servir, déposer 1 huître dans 8 petits pots et la marinière chaude.
Huître en sorbet
Mixer 8 huîtres, ½ jus de citron, 5 cl de gros plant et 10 cl de jus d'huîtres. Refroidir et turbiner.
Au moment de servir, mettre une boule de sorbet dans 8 petits pots.

Huîtres en chaud et froid de chou-fleur
Faire une purée de chou-fleur détendue de jus d'huîtres, poivrée et légèrement crémée.
Répartir dans 8 petits pots.
Ajouter une huître crue.
Couvrir de gelée d'eau de mer réalisée avec le jus de 16 huîtres et ½ feuille de gélatine.
Placer au frais.

Huître chaude au curry-cumin
Faire frémir 8 huîtres dans 5 cl de crème, 1 pointe de couteau de curry de Madras, 12 graines de cumin, 1 cuillère de jus d'huîtres.
Les répartir dans 8 pots.
Monter le jus de cuisson avec 20 g de beurre.
Ajouter quelques salicornes.
Verser la sauce chaude sur les huîtres.
Présenter les 4 préparations d'huîtres dans leurs petits pots.

Huîtres en marinière tiède
Faire revenir 1 échalote.
Ajouter 10 cl de gros plant, 5 cl de jus d'huîtres réduit, du thym citron.
Monter avec 5 cl d'huile d'olive.
Ajouter des cébettes tranchées finement.
Au moment de servir, déposer 1 huître dans 8 petits pots et la marinière chaude.