Les Gillardeau “justes raidies” sur une purée de cresson de fontaine, émulsion citron vert.

De Patrick Gauthier,
Restaurant "La Madeleine", Sens (89)

nombre
de couverts
4
Temps de
préparation
-
Temps
de cuisson
-

Ingredients

  • • 24 Gillardeau spéciales N°2
  • • 2 bottes de cresson de fontaine
  • • 2 échalotes
  • • 140 g de beurre
  • • 2 verres de Chablis
  • • 30 cl de crème
  • • 110 g d’eau minérale
  • • 5 g de lécithine
  • • 50 g de jus de citron vert
  • • Sel fin
  • • Gros sel
  • • Piment de Cayenne

Preparation

Les huîtres
Ouvrez les huîtres précautionneusement en conservant leur eau.
Coupez les tendons, épongez les huîtres sur un papier absorbant.
Filmez et réservez au frais.
Filtrez le jus des huîtres.
Lavez les coquilles et essuyez-les bien.

La purée de cresson
Effeuillez le cresson, lavez-le, et mettez une grande casserole d’eau à bouillir. Ajoutez le gros sel à l’ébullition et plongez les feuilles de cresson environ 2 minutes. Transférez-les dans une grande bassine d’eau glacée (cela va arrêter la cuisson et fixer la couleur).
Pressez entre les mains pour éliminer toute l’eau.
Filmez et réservez au frais.

La sauce
Ciselez les échalotes, faites-les revenir avec 20  g de beurre.
Mouillez avec le jus des huîtres et laissez réduire.
Ajoutez les 2 verres de Chablis et laisser réduire à nouveau.
Ajoutez la crème.
A l’ébullition montez la préparation avec le reste du beurre, très froid, coupé en cubes.
Goûtez et ajoutez du sel si besoin, car l’eau de mer est très salée, ainsi qu’une pointe de poudre de Cayenne (le Cayenne en poudre fond dans les préparations et ne se voit pas dans les sauces claires, en revanche le poivre laisse des traces visibles).

L’émulsion de citron vert
Dans un récipient assez haut mélangez l’eau minérale, le jus de citron vert et la lécithine, fouettez bien l’ensemble et réservez.

Le dressage
Dans un blender, émulsionnez le cresson avec un peu d’eau tiède.
Vous devez obtenir une purée très fine.
Ajoutez une noix de beurre, une pointe de Cayenne et un peu de sel fin.
Dans une poêle très chaude, sans matière grasse, faites juste raidir les huîtres (moins d’une minute).
Dressez du gros sel gris dans le fond d’une assiette, disposez harmonieusement les coquilles.
Versez la purée de cresson, puis l’huître.
Nappez de sauce bien chaude.
Dans le récipient de l’émulsion de citron vert, plongez un bulleur à poisson.
Ainsi, les 3 ingrédients vont s’émulsionner et créer une mousse de citron vert.
Disposer une belle cuillère de mousse dans chaque huître.