Cucumber salad with Gillardeau oysters and herbs

Jean-Luc Rocha,
Restaurants "Château Cordeillan-Bages", Pauillac (33)

Serves 8
Preparation
time
-
Cooking
time
-

Ingredients

  • • 16 Gillardeau specials No. 00

  • Cucumber jelly
  • • 1 cucumber, about 350 g
  • • 8 sheets of gelatine

  • Croq' oysters
  • • 3 oysters No. 0
  • • 1 slice of bread, crusts removed,
  • 5 mm thick
  • • 225 g turkey breast
  • • 275 g “Elle & Vire” pouring cream 35%
  • • 6 grinds of white pepper
  • • 2 pinches of salt

  • Vegetable Rolls
  • • 1 cucumber
  • • ½ fresh fennel
  • • Salt
  • • Pepper
  • • Olive oil
  • • 1 large round radish
  • • punnet of pea shoots
  • koppers cress

  • Iodized emulsion
  • • 175 g oyster juice
  • • 75 g pouring cream
  • • 40 g double cream
  • • Salt
  • • Pepper

Directions

Les huîtres.
Ouvrir 16 huîtres Gillardeau n°00 et garder tout le jus d’huître. Egoutter soigneusement les huîtres et les ébarber. Les escaloper et les déposer sur la gelée de concombre au dressage.
Gelée de concombre.
1 concombre de 350 g environ, passer en centrifugeuse, filtrer le jus et le coller à 8 feuilles de gélatine par litre de jus de concombre.
Prévoir 20 g de gelée par assiette.
Croq’ huîtres.
Ce croq’ peut être agrémenté d’œufs de poisson ou de caviar.
Ajouter 3 huîtres n°0 concassées et égouttées soigneusement avant de les incorporer dans la farce terminée.
Papier sulfurisé en fond de plaque, disposer le pain de mie. Ajouter la farce fine, recouvrir de pain de mie, filmer et cuire à la vapeur pendant 30 minutes et laisser refroidir.
Rouleaux de légumes.
Epluché et taillé le concombre à la mandoline
L’enrouler ensuite autour d’un tube de 2,5 centimètres de diamètre sur toute la longueur du concombre (2 épaisseurs au final) et réserver au frais.
Eplucher et tailler fin ½  fenouil frais à la mandoline environ 8 g par personnes, sel poivre et huile d’olive,
Tailler en rondelle pour faire un cornet un beau radis rond pas trop fort en goût.
Barquette de pousse de petit pois koppers cress en finition.
Emulsion iodée.
Mélanger tous les ingrédients et émulsionner au mixer.
Oysters
Open 16 Gillardeau oysters No. 00 and retain all the oyster juice.
Drain the oysters and trim carefully.
Slice them and place on cucumber jelly dressing.

Cucumber jelly
1 cucumber, about 350 g, put through juice extractor, filter the juice
and stick to 8 sheets of gelatine per litre of cucumber juice.
Allow 20 g of jelly per serving.

Croq' oysters
This croq 'can be decorated with fish roe or caviar.
Add 3 No 0 oysters, crushed and drained thoroughly before adding
to the finished stuffing.
Place parchment paper on the tray, cover with bread.
Top with stuffing, cover with clingfilm and steam for 30 minutes.
Leave to cool.

Vegetable rolls
Peel and slice the cucumber, using a mandolin.
Then form a tube 2.5 centimetres in diameter using the length
of the cucumber (2 layers in the end) and keep in a cool place.
Peel and thinly slice, using a mandolin, ½ fresh fennel, allowing about
8 g per person, salt pepper and olive oil,
Cut a nice radish -not too strong-tasting- into rounds, to form a cornet.
Punnet of pea shoots.
Decorate with Koppers cress.

Iodized emulsion
Mix all ingredients in a blender and emulsify.