Tartare of melon and Gillardeau oysters topped with a trembling cucumber juice

Michel Portos,
Restaurant "Le Saint James", Bouliac (33)

Serves 4
Preparation
time
-
Cooking
time
-

Ingredients

  • • 12 Gillardeau oysters
  • • 1 cucumber
  • • 4 sheets of gelatinee
  • • 400 g melon
  • • 1 lemon
  • • Salt
  • • Pepper
  • • 12 mizuna leaves
  • • Olive oil
  • • 4 chard leaf
  • • Cracked pepper

Directions

  • Jus de concombre en gelée
Mixer 1 concombre pelé et épépiné. Saler, poivrer. Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Tartare de Melon et huîtres
Couper 12 huîtres Gillardeau n°5 en dés de 1/2 cm ainsi que 400 g de melon. Déposer sur du papier absorbant. Mélanger, incorporer le jus d'un citron. Poivrer, saler.
Ajouter 12 feuilles de mizuna et de l'huile d'olive.
Répartir ce mélange dans 4 cercles en inox. Presser légèrement. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Dressage de l'assiette
Démouler au centre une portion de tartare melon et huîtres. Ajouter dessus du jus de concombre en gelée. Décorer avec une feuille de blette poivrée, assaisonnée d'huile d'olive et poivre concassé.
Cucumber juice in jelly
Blend 1 cucumber, peeled and seeded. Season with salt and pepper.
Add 4 sheets of gelatinee softened in cold water.
Leave to set in refrigerator for at least 2 hours.

Tartare of Melon and oysters
Cut into ½ cm dice: 12 No.5 Gillardeau oysters and 400 g of melon Drain on paper towels.
Mix, stir in lemon juice.
Season with pepper and salt.
Add 12 mizuna leaves and olive oil.
Divide mixture into 4 stainless steel rings.
Press lightly.
Refrigerate for at least 2 hours.

Presentation

Place a portion of tartare of melon and oysters in the centre of the plate.
Top with cucumber juice jelly.
Garnish with a chard leaf, seasoned with olive oil and cracked pepper.