No. 5 Gillardeau oysters gratinées with Champagne

Sébastien Berni,
Restaurant "La Mère Germaine", Villefrance sur Mer (06)

Serves 2
Preparation
time
-
Cooking
time
-

Ingredients

  • • 12 Gillardeau oysters No.5
  • • 5 egg yolks
  • • 2 g salt
  • • 1 g pepper
  • • 125 g clarified butter
  • • 8 cl Champagne
  • • 250 g spinach shoots
  • • 1 clove of garlic

Directions

  • Ouvrir les huîtres et sectionner le nerf pour les retirer de leurs coquilles.
Faire légèrement tiédir les huîtres dans leurs  jus.
Monter un sauce hollandaise :
Emulsionner le jaune d'oeuf avec le champagne.
Monter au beurre clarifier
Saler, poivrer.
Faire revenir très rapidement les pousses d'épinards avec une pointe d'ail (maximum une minute)
Dressage.
Mettre un lit d'épinard dans le fond de l'huître. Coucher huître sur le lit d'épinard et napper avec la sauce hollandaise au champagne. 2 minutes à la salamandre ou 4 minutes au four à 220°. Servir très chaud.
Open the oysters and cut the nerve to remove them from their shells.
Gently warm the oysters in their juices.

Make a Hollandaise sauce
Emulsify the egg yolk with champagne.
Beat in clarified butter.
Season with salt and pepper.
Quickly sauté spinach shoots with a clove of garlic
(one minute maximum).

Presentation
Put a bed of spinach on the bottom of the oyster shell.
Place the oyster on the bed of spinach and drizzle with the champagne hollandaise sauce.
Place under the grill for 2 minutes or in the oven at 220 degrees
for 4 minutes.
Serve very hot.