Gillardeau oysters in an elegant selection of the varied textures and freshness of avocado sorbet

Mathieu Barbet,
Restaurant "Château de Codignat", Lezoux (63)

Serves 10
Preparation
time
-
Cooking
time
-

Ingredients

  • • 50 Gillardeau oysters

  • Shallots Fondue
  • • 550 g shallots
  • • 200 g butter
  • • 50 g sugar
  • • Salt
  • • Pepper
  • • 4 ml sherry vinegar

  • Sabayon
  • • 200 g egg yolk
  • • 100 cl Champagne
  • • Salt
  • • Pepper
  • • 50 ml whipped cream

  • Leeks Compote
  • • 700 g leeks
  • • 150 g butter
  • • Salt
  • • Pepper
  • • 10 sheets of feuille pastry

  • Broccolis Puree
  • • 700 g broccolis
  • • 150 dl UHT cream
  • • Salt
  • • Pepper
  • • 40 g diced red peppers

  • Emulsion
  • • 1/4 l of seawater
  • • 80 ml of whole milk
  • • 2 cl Wasabi

  • Avocado sorbet
  • • 300 dl water
  • • 10 ml olive oil
  • • 50 g sugar
  • • 50 g glucose
  • • 2 g of stabilizer
  • • 500 g avocado
  • • 200 dl lemon juice
  • • Tabasco

  • Seaweed biscuit
  • • 100 g flour
  • • 25 g seaweed
  • • 80 g egg whites
  • • 100 g butter
  • • Salt

  • Breton Shortbread
  • • 900 g flour
  • • 200 g cream
  • • 20 g baking powder
  • • Salt
  • • Pepper
  • • 6 eggs
  • • 400 g butter
  • • 400 g parmesan
  • • 20 g seaweed

  • Apple jelly
  • • 250 g of apple pulp
  • • 2 agar
  • • 3 ml Pulco
  • • Green food colouring

  • Oyster Balls
  • • 10 oysters
  • • 150 dl seawater
  • • 1 g Xantana
  • • 100 g cream
  • • 6 g Gluco

  • Algin bath
  • • 1 l of water
  • • 12 g Algin

Directions

  • Réaliser une fondue d’échalote avec les échalotes émincées et déglacer au vinaigre.
Ouvrir les huîtres et garder l’eau d’huîtres. Réaliser une compotée de poireaux
Faire une purée de brocoli + crème.
Sorbet avocat.
Réaliser  un sirop stabilisé, mixer avec l’avocat et mettre en bol à Paco, pacosser, réaliser des rouleaux dans un film et mettre une brochette aux extrémités.
Tuile algues
Mélanger les éléments, réaliser des tuiles longues et réaliser un crumble très fin avec les parures.
Rouleaux brick
Monter les rouleaux de brick, sécher au four sur rouleau en métal (T 160°).
Réaliser un sabayon au champagne, dresser en coquille la fondue d’échalote ½ huître et recouvrir de sabayon puis passer sous la salamandre.
Pacosser le sorbet avocat.
Dresser la purée de brocoli + brunoise de poivrons dans le fond d’un verre, mettre l’huître et recouvrir d’émulsion  wasabi.
Dresser le sorbet  sur la tuile algues et faire un trait de crumble et disposer harmonieusement sur l’assiette.
Réaliser la pâte sablée, mettre 20 g d’algues broyée pour 250 g de pâte sablée. Etaler environ  sur 7 mm d’épaisseur et tailler des allumettes de 7 mm sur 20 cm de long cuire au four à 180°.
Gelée
porter à ébullition la pulpe, le citron, et l’agar, garder l’ébullittion 1 minute et couler en barquette une fois froid, mettre en poche et dresser en coquille au moment.
Prévoir des bâtonnets de pomme Granny pour la déco.
Billes
Ouvrir les huîtres, laver et garder les coquille. Hacher les huîtres.
Mixer l’eau de mer, la crème, le xantana et le gluco, mettre en demi-sphère, mélanger avec les huîtres hachées  et congeler ainsi.
Au moment : tremper dans le bain d’algin et rincer les billes dans l’eau.
Dressage
2 demi-huîtres gratinées + échalotes + 1 huître en bille sur pulpe pomme, un rouleau poireaux + ½ huître
Un shooter brocoli + ½ huître + émulsion wasabi, un sorbet avocat + crumble.
Dressage
Mettre un lit d'épinard dans le fond de l'huître. Coucher huître sur le lit d'épinard et napper avec la sauce hollandaise au champagne. 2 minutes à la salamandre ou 4 minutes au four à 220°. Servir très chaud.
Make a shallots fondue with chopped shallots and deglaze with vinegar.

Open the oysters and retain oyster water.
Make a compote of leeks.
Make a purée of broccolis + cream.

Avocado sorbet
Make a stabilized syrup, mix it with avocado and put in Paco bowl
and process, make rolls using clingfilm and put a skewer in the ends.

Seaweed biscuit
Mix the ingredients, make long biscuits and make a very fine crumble with the remaining mixture.

Pastry rolls
Assemble the pastry rolls, dry in the oven on a metal roller (T 160°).

Make a champagne sabayon
Fill the shell with the shallot fondue and ½ oysters and top with sabayon and then place under the grill.
Process the avocado sorbet in the Paco.
Arrange the broccoli puree + diced peppers in the bottom of a glass,
add the oyster and top with wasabi emulsion.
Place the sorbet on the seaweed biscuit, sprinkle with crumble and arrange on the plate.

Make the shortbread dough

Use 20 grams of shredded seaweed per 250 g of shortbread dough.
Roll out until about 7 mm thick and cut in matchsticks 7 mm by 20 cm long, bake at 180 degrees.

Jelly
Bring to boil the pulp, lemon, and agar, boil for 1 minute and when cool, pour into a container, put in a piping bag and pipe on to the shell to serve.
Garnish with matchsticks of Granny Smith apple.

Balls
Open the oysters, wash and keep the shells. Mince the oysters.
Mix the seawater, cream, Xantana and glucose, mix with minced oysters, put into a demi-sphere mould and freeze.

When required: soak in the algin bath and rinse the balls in the water.

Presentation
2 half-oysters gratinées + shallots + 1 oyster ball on apple pulp,
a leek roll + ½ oyster.
A stem of broccoli + ½ + oyster + wasabi emulsion,
avocado sorbet + crumble.