Selection of Gillardeau oysters at four temperatures

Philippe Vételé,
Restaurant "Anne de Bretagne", La Plaine sur Mer (44)

Serves 8
Preparation
time
-
Cooking
time
-

Ingredients

  • Oyster sorbet
  • • 8 oysters
  • • Juice of ½ lemon
  • • 5 cl gros plant (dry white wine)
  • • 10 cl of oyster juice

  • Oyster in hot and cold cauliflower
  • • 1 cauliflower
  • • Pepper
  • • Cream
  • • 1 oyster
  • • Frozen sea water jelly made with juice from 16 oysters
  • • ½ sheet gelatinee

  • Hot oysters in cumin curry
  • • 8 oysters
  • • 5 cl cream
  • • Madras curry powder
  • • 12 cumin seeds
  • • 1 tablespoon oyster juice
  • • 20 g butter
  • • Some samphire

  • Warm oysters en marinière
  • • 8 oysters
  • • 1 shallot
  • • 10 cl of gros plant (dry white wine)
  • • 5 cl oyster juice
  • • Lemon thyme
  • • 5 cl olive oil
  • • Spring onions

Directions

Huître en sorbet.
Mixer 8 huîtres, ½ jus de citron, 5 cl de gros plant et 10 cl de jus d'huîtres. Refroidir et turbiner. Au moment de servir, mettre une boule de sorbet dans 8 petits pots.
Huîtres en chaud et froid de chou-fleur.
Faire une purée de chou-fleur détendue de jus d'huîtres, poivrée et légèrement crémée. Répartir dans 8 petits pots. Ajouter une huître crue. Couvrir de gelée d'eau de mer réalisée avec le jus de 16 huîtres et ½ feuille de gélatine. Placer au frais.
Huître chaude au curry-cumin.
Faire frémir 8 huîtres dans 5 cl de crème, 1 pointe de couteau de curry de Madras, 12 graines de cumin, 1 cuillère de jus d'huîtres. Les répartir dans 8 pots. Monter le jus de cuisson avec 20 g de beurre. Ajouter quelques salicornes. Verser la sauce chaude sur les huîtres. Présenter les 4 préparations d'huîtres dans leurs petits pots.
Huîtres en marinière tiède.
Faire revenir 1 échalotte. Ajouter 10 cl de gros plant, 5 cl de jus d'huîtres réduit, du thym citron. Monter avec 5 cl d'huile d'olive. Ajouter des cébettes tranchées finement. Au moment de servir, déposer 1 huître dans 8 petits pots et la marinière chaude.
Oyster sorbet
Blend 8 oysters, the juice of ½ lemon, 5 cl of gros plant and 10 cl
of oyster juice.
Cool, place in a sorbetiere and process.
Just before serving, place a scoop of sorbet into 8 small dishes.

Oysters in hot and cold cauliflower
Make a purée of cauliflower slackened with oyster juice;
this should be peppery and slightly creamy.
Divide into 8 small dishes.
Add a raw oyster.
Cover with frozen sea water made with the juice of 16 oysters
and ½ sheet gelatinee.
Keep cool.

Hot oyster with cumin curry
Simmer 8 oysters in 5 cl cream, 1 pinch of Madras curry powder,
12 cumin seeds, and 1 tablespoon of oyster juice.
Divide into 8 dishes.
Beat the cooking juices together with 20 g of butter.
Add some samphire.
Pour hot sauce over the oysters.
Serve the 4 different dishes of oysters in their individual containers.

Warm oysters en marinière
Saute 1 shallot.
Add 10 cl of gros plant, 5 cl of reduced oyster juice, lemon thyme.
Whisk together with 5 cl of olive oil.
Add thinly sliced spring onions.
Just before serving, place 1 oyster in each of 8 oyster dishes
and add the hot marinière sauce.